Frankrike, del 1: Litt fransk mathistorie

Introduksjonen til denne artikkelserien finner du her.

På Asterix' tid, da Frankrike het Gallia og var okkupert av Romerriket, så romerne masse potensiale i matproduksjon i landet, som de små og spredte keltiske stammene de erobret hadde brydd seg lite om. Spesielt de områdene som lå nærmest Italia (Provence, fra latinsk “Provincia Romana”) ble brukt til å dyrke vindruer, frisk frukt og friske grønnsaker. Romerne etablerte også en betydelig vinproduksjon i Alsace, nordøst i landet. Da Romerriket gikk i oppløsning ble mye mat- og alkoholproduksjon tatt over av diverse klostre.

Frem til 15-1600-tallet skilte ikke det franske kjøkkenet seg nevneverdig fra øvrige europeiske land – adelen spiste overdådig mat, andre spiste det som de fikk tak i. I Frankrike ble mat kalt viande – som egentlig betyr kjøtt, og kokker ble kalt viandiers. En kjent kokebok fra denne tiden er Le viandier de Taillevent. Boken blir ofte tilskrevet Guillaume Tirel, en av datidens mesterkokker – men det har blitt klart at han kun fortsatte med et allerede påbegynt manuskrift. Boken legger mye vekt på presentasjonen av rettene, og krydre ble like mye brukt for fargen som for smaken. Maten forbeholdt de adelige på den tiden var mer gourmand enn gourmet.

I 1533 inntok Katarina av Medici Paris, for å gifte seg med Henrik den 2. av Frankrike. Hun er riktignok kjent for helt andre ting enn gastronomi, men hun tok med seg en skokk mesterkokker fra Firenze, og introduserte det franske hoffet for raffinert italiensk kokkekunst og renessansemat. Om ordet renessanse kommer fra fransk renaissance – gjenfødelse – så var dette mer Italias gullalder enn Frankrikes.

La Varenne

118 år senere, i 1651, gav François Pierre La Varenne ut mesterverket «Den franske kokk» (Le cuisinier François). Og den gikk langt mer detaljert til verks enn tidligere kokebøker fra både inn- og utland – grønnsaker ble ilagt stor vekt, samt bruk av hjemlige urter fremfor eksotiske krydre. Det ble lagt vekt på forskjellige teknikker, å unngå å overkoke grønnsaker samt å ikke steke kjøtt for lenge. Smak var langt mer prioritert enn overdådig presentasjon.

Det var ikke vanlig å skrive så detaljert og engasjert om mat før dette – hverken i Frankrike eller i andre europeiske land. Boken er en kjærlighetserklæring til gode smaker og kokkekunst.

Boken ble populær, ikke bare i Frankrike men i hele Europa, og den ble oversatt til flere språk. Flere ord og utrykk som vi bruker i det norske kjøkkenet den dag i dag kommer fra fransk via denne boken – buljong (bouillon), ragu (ragoût), saus (sauce), kotelett (côtelette), kompott (compote) etc.

Opplysningstid, revolusjon og arbeidsledige kokker

Boken kom ut rett før opplysningstiden, som regnes fra slutten av 1600-tallet og ca. hundre år frem, da vitenskapen var på moten. Mange adelige, besteborgere og prester syslet med vitenskap - de hadde høy utdannelse, penger og alt for mye fritid.

I Frankrike var det flere som så nærmere på mat og gastronomi. Eksempelvis Jean-Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826), utdannet advokat, deretter borgermester, så kommandant for nasjonalgarden frem til revolusjonen da han måtte flykte. Han elsket å lage mat, og syslet med kjemi og fysikk. Etter revolusjonen forente han endelig de tre hobbyene ved å gi ut Physiologie du Goût (Smakens fysiologi).

Raffinert matlaging hadde høy status, og dyktige kokker ble ansatt i diverse hoff og de mest velmøblerte hjem rundt omkring i hele landet – men da revolusjonen startet, mistet de jobben i takt med at sjefene deres mistet hodene. Om det så mørkt ut for franske kokker som plutselig var arbeidsledige, så startet flere av dem gourmetrestauranter, hvor borgerskapet fikk tilgang til den luksuriøse maten som frem til da var forbeholdt de adelige og de aller rikeste.

Videre reiste flere franske kokker utenlands, hvor de fikk jobb på diverse hoff eller gods – flere startet også franske restauranter utenlands. Franske kokker ble ettertraktede rundt om i verden, og de tjente ofte mer enn kokkene fra lokalbefolkningen der de slo seg ned. For adelen, borgerskapet og finere spisesteder i Europa og Amerika var det en fjær i hatten å ansette en fransk kokk. Ikke verst for noen som strengt tatt var flyktninger!

Sjekk gjerne ut filmatiseringen av Karen Blixens Babettes Gjestebud for en innføring i høyere fransk kokekunst etter revolusjonen.

Det har blitt sagt at der Storbritannia har kjendiskokker, har Frankrike kjendismat. En sannhet med modifikasjoner, for listen over franske mesterkokker er lang. Jeg har allerede nevnt to franske kokker, og her kommer tre utvalgte til, som har hatt stor innflytelse både nasjonalt og internasjonalt i årene etter den franske revolusjonen:

Marie-Antoine Carême (1784-1833) regnes som den første «kjendiskokken». Han var 5 år gammel da den franske revolusjonen brøt ut, han gikk i lære hos den berømte pâtissier-en (konditoren) Sylvain Bailly i 1798, og begynte sitt eget virke som konditor i 1803, året han fylte 19. Han ble en berømt kokk innen haute cuisine, han freelancet og manglet ikke lukrative oppdrag, han lagde mat til konger og keisere, og han hadde en enorm innflytelse på høyere fransk kokekunst på første halvdel av 1800-tallet.

Auguste Escoffier (1846-1935) var en enda større kjendis. Han er best kjent som en mesterkokk som reformerte, moderniserte (og ofte forenklet) flere retter fra klassisk fransk haute cuisine, i tillegg til å presentere sine helt egne retter som i dag regnes som klassikere. Men han hadde sannsynligvis enda større innflytelse med arbeidet hans med å reformere og rasjonalisere kjøkkenet og kjøkkenstaben i restauranter, finpusse på rutinene og fordele oppgavene. Han samarbeidet med César Ritz, og jobbet rundt i hele verden – New York, London, Sveits og Monaco. Han var også en veldig aktiv læremester, og trente opp flere respekterte kokker. Moderne hotell- og restaurantdrift hadde ikke vært det samme uten Escoffier.

Paul Bocuse (1926-2018) er et navn mange nordmenn kjenner til. Han er kjent for det uoffisielle verdensmesterskapet i kokkekunst, Bocuse d’Or, hvor Norge faktisk ligger på 2. plass i medaljeoversikten totalt sett (kun slått av Frankrike). Han regnes ellers som en av de viktigste eksponentene for nouvelle cuisine, hvor det dyrkes renere, lettere smaker og legges mer vekt på presentasjon. Han var også en forkjemper for tradisjonelle, regionale franske retter, og å bruke lokale, sesongbaserte råvarer, og han fikk kjendisstatus i et langt bredere lag av befolkningen enn mange av hans forgjengere.

Under La Belle Époque – tiden fra andre halvdel av 1800-tallet frem til første verdenskrig – var Paris ikke bare Frankrikes, men hele den vestlige verdens hovedstad. Ingen andre metropoler var i nærheten en gang når det gjaldt utvalg av moderne oppfinnelser, moderne kunst og musikk, mote – og god mat. Det er vanskelig å beskrive i dag hvor mye innflytelse Paris hadde på den vestlige verden på den tiden. Paris hadde bortimot null konkurranse, London og New York var grå, kjedelige og primitive i forhold, nesten som å sammenligne Sandnes med Stavanger (kremt!), og Roma var bare bakstreversk – mens Paris, lysenes by, trakk til seg forfattere, bohemer, kunstnere, filosofer, ingeniører og kokker fra både hele Frankrike og hele verden, som en lykt trekker til seg møll.

Etter 1. verdenskrig begynte Paris’ innflytelse å synke litt. Eller sagt på en annen måte - innflytelsen Paris hadde før krigen begynte å bli litt mer jevnt fordelt mellom andre verdensmetropoler. Byen var fortsatt et mekka for de som søkte nye ideer og inspirasjon, men den franske oppfinnelsen cinema, som fikk en eksplosiv innflytelse på populærkultur rundt om i verden i årene som fulgte, flyttet dessverre for franskmennene til den andre siden av dammen, den tidligere kolonien Amerika, som ikke hadde noen særlige sår å slikke etter første verdenskrig, og som trakk til seg en haug med kreative mennesker fra hele Europa i en rasende fart. Og hvor engelsk ble lingua franca.

Det franske kjøkkenet i dag

Frankrike er fortsatt et ettertraktet reisemål – statistisk DET mest populære reisemålet, og Paris er fortsatt Paris – en by med et navn som får mange til å drømme, og hvor man finner det aller meste – selv om flere sannsynligvis heller reiser der for minner fra fortiden enn for ideer for fremtiden . Frem til for en generasjon eller to siden ble fransk mat regnet som det ypperste og mest raffinerte man kunne spise. Med italiensk mat som en god nummer to. Men tidene og trendene har forandret seg.

Ingen kan nekte på at Frankrike i høyeste grad fortsatt er et matland. Landet bugner av matmarkeder, råvarer, produkter og spisesteder. Men innflytelsen på kokker og kjøkken rundt omkring i verden er ikke den samme som den en gang var, og mange ser nok på det franske kjøkkenet som noe litt gammeldags. TV-kokker og rockekokker fra andre land, blant annet England, har dominert de siste tiårene. Folk har fått øynene opp for mat fra andre verdensdeler, kokker har eksperimentert med originale vrier og sammensetninger, det har blitt mer fokus på å spise lett og sunt, og vegetarmat har blitt mer og mer populært.

Frankrikes nærmeste «konkurrent», Italia, har nok fått litt mer fokus hos de som er interessert i tradisjonell mat, med det som for mange fremstår som enklere, gjerne sunnere og mer folkelige retter. Fransk mat blir fort sett på som dyr, tung, komplisert og «snobbete», mat for adelen og de høyere klassene fra en svunnen tid. Mange glemmer at det regionale franske kjøkkenet kan være minst like enkelt og folkelig som det italienske – og minst like godt.

Flere franske kokker kjører muligens litt på autopilot, og lener seg på fordums storhet og tradisjoner. Men Frankrike er fortsatt i høyeste grad et matland - landets innflytelse på gastronomi kan overhodet ikke undervurderes, landets enorme utvalg av råvarer, produkter og retter kan ikke overses, og det å spise et tradisjonelt eller et mer luksuriøst, fransk måltid på et bedre spisested i Frankrike anbefaler jeg alle å prøve minst en (men helst flere) ganger i livet. Hvis god mat er en essensiell del av ferien din kan du helt trygt reise til Frankrike, i dag og sannsynligvis også om hundre år.

Det finnes selvsagt kokker i Frankrike den dag i dag som er interesserte i å utvikle og fornye både seg selv og det franske kjøkkenet, og tilpasse kjøkkenet etter dagens trender og ønsker, uten å gå på akkord med tradisjonene. Videre er kokkeutdannelse i Frankrike alt annet enn noe å kimse av. Jeg anbefaler denne artikkelen, skrevet av Wendell Steavenson for de som vil lese mer om dette.

Neste artikkel: Frankrike 2: Franske råvarer og spesialiteter